炒出脆嫩⻘菜的秘诀
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炒出脆嫩⻘菜的秘诀
如何将⻘菜这种普通的⻝材料理好，也是⼀⻔学问。
要炒出⼀⼿好菜，学习记住⼏个秘诀。
⽕候
炒⻘菜的⽕候⼀定要够热，开⼤⽕空烧锅⼦，等锅⼦冒出少许烟的时候再放油，油倒⼊后再将⻘菜放进锅中。
⽤中⼩⽕慢慢煮容易变得软烂，⼤⽕快炒才会清脆⼜⾹，但不要炒的太熟，既破坏营养成分也会让⻘菜不脆不嫩，⼤约⼋分熟就可以出锅。
油量
炒⻘菜的油量要⽐其他⻝材⽤多⼀些的油，⾜够的油分能够让⻘菜翠亮不⼲扁。
盐巴
炒菜时放盐最关键，有些菜太早放盐巴会让菜出⽔，影响菜的颜⾊，导致⻘菜出⽔变得软趴趴。
含⽔量多的蔬菜：
如果⻘菜本⾝的⽔分⾜够，像是⾼丽菜、⼤⽩菜或者⻩⽠等，炒到⼋成熟的时候再加⼊盐巴。
含⽔量少的蔬菜：
⽔分不多的菜，像是空⼼菜或者番薯叶，在放油之后，把需要的盐分倒进油⾥⾯融化，再倒⻘菜⼊锅内⼤⽕快炒，这样在炒的过程中，可以逼出⻘菜中的⽔分，让⻘菜显得翠绿。
摆盘
⻘菜在起锅后放⼊盘中，避免让⻘菜堆挤在⼀块，也不要使⽤盖⼦直接盖上，可⽤筷⼦在盘⼦中央拨开⻘菜，让⻘菜散热，才不会因温度过⾼使⻘菜变⻩或变⿊。
炒菜为何会失败？
有些⼈不擅⻓炒蔬菜，⽼是把蔬菜炒到⽔分流失或是变得很“油腻”。
菜会炒得不好吃，有可能是平底锅还不够热就把油倒进去，或是加进⽔分流失的蔬菜翻炒，不仅炒熟要花更多时间，油也会和软掉的蔬菜混在⼀起，这样炒出来的⻘菜当然不好吃。
蔬菜从采摘下来到从市场买回来需要经过⼀段时间，容易⽔分流失，要让菜吸饱⽔分，才能重新恢复⽣机，夏天的话，可将菜泡在冰块⽔⾥，让蔬菜吸饱⽔分，这样炒出来的菜才会好吃。
还有⼀点也很重要，⻘菜下锅后不要⽴刻翻炒，因为“不停翻炒”会降低锅⼦的温度，应该耐⼼等待观察锅⾥蔬菜的样⼦，看准时机再翻炒，⼀⾯蔬菜熟了再翻另⼀⾯，翻⾯只需翻⼀次就好。
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