寿司鱼料的基本处理方式
https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2022/02/id13590600-shutterstock_561178741-600x400.jpg
1. 在批发鱼市采购新鲜鱼货,并在充分冷藏的状态下运到店内。
2. 用冷水清洗后刮除鱼鳞,去掉鱼头和内脏之后,将骨头周围清理干净,再用漂白棉布擦干。
3. 切成三片,若是要用昆布或醋腌渍的话,前面的步骤也都是一样的。
4. 使用经木或防水纸等具有保鲜鱼肉功能的材料包好鱼肉,放进冰箱。根据鱼料的种类,保存熟成到使用的时候。
5. 尾腹骨,以及血合骨。血合骨因鱼种不同,使用鱼刺夹拔除。
6. 去皮,将柳刃刀从鱼尾一端插入鱼皮与鱼肉之间,用刀刃贴着砧板同时朝鱼头一端去皮(内引)。有时候也会不去皮,采用“皮霜”的做法。处理到这个步骤之后,就可以放进鱼料盒,有些鱼料也会保留鱼皮放进鱼料盒。
7. 根据顾客餐点从整块鱼肉切出需要的份量,人数较多时会预先切好。
页:
[1]