大厨师的厨艺小妙招

五星级大厨师使用的厨艺小妙招，非常实用。
1、油焖笋：少量米醋遮异味
制作油焖笋的时候，在加汤的同时不妨增加少许米醋（300克笋加米醋15克），米醋可以遮盖掉笋的异味。
2、提鲜味：浓缩鸡汁最后加
制作汤菜或半汤菜时，很多厨师会用浓缩鸡汁。但浓缩鸡汁必须在菜肴临出锅前加入，否则汤汁容易产生酸味。
3、自制料：白切鸡有新味
白切鸡的蘸料多用姜、葱、花生油制成，对蘸料配方进行调整后，滋味更鲜美。
蘸料调制法：锅内放清水500克，下入生抽、蠔油各30克，白糖20克，咖啡粉15克，盐10克，大火烧开，离火放凉。取烧开的汁水50克放入小碗内，倒入芝麻油、葱末、姜末各5克调匀即可。
4、泡盐水：鱼头蒸后出水少
蒸制剁椒鱼头前，如果将盐抹在鱼头上再蒸制。虽然盐能祛腥味，但要抹匀一个鱼头，需要的盐很多，就造成蒸后的鱼头大量出水，鱼肉吃起来不够鲜美。
建议改用淡盐水（浓度为5％）短时间浸泡的方法帮助鱼头去腥，效果非常好。
5、蒸水蛋：加豆浆和白醋
蒸水蛋时，加入一点豆浆和白醋（4个鸡蛋需要添加豆浆50克、白醋2～3滴），蒸好后不仅香味浓郁，且表面光滑，不容易出现“蜂窝”眼。



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