蟹肉浓汤 自家厨房制作 经典低地料理

到南卡罗来纳州的低地（South Carolina’s Lowcountry）旅游，不单单只有棕榈树和果仁糖（pralines）。应该知道，周末从州的一端开车去海边的理由只有一个─食物。当地餐厅供应最好的咸牡蛎，一碗碗刚捕获的新鲜虾子放在一碗碗顺滑的玉米粥上，还有最喜欢的母蟹浓汤（she-crab soup）。
下面教你如何在自家厨房制作这道经典的低地料理
母蟹浓汤的起源
这道顺滑的浓汤是查尔斯顿（Charleston）的特色菜。18世纪，苏格兰移民带来了一种传统的米饭和螃蟹制成的浓汤——partan bree。威廉•狄斯（William Deas）是20世纪初查尔斯顿市长的厨师兼管家，据说是他将橙红色的蟹黄加到现在这道著名的汤中。
母蟹浓汤里放了哪种螃蟹？
经典的蟹肉浓汤是用蟹肉和蟹黄做成的，有别于其它海鲜浓汤。蟹黄赋予了它传统的橙红色和独特的咸味。蟹黄，也就是母蟹的卵，只有春天才有，因此母蟹汤成了季节性的特色菜。
可以用蟹肉块在家做出这道特别的汤。拉出最大的一串螃蟹来做这道汤。将剩下的螃蟹放入荷兰烤锅，加入重奶油、咸蛤蜊汁、柠檬汁和少许雪利酒（sherry）。
母蟹浓汤的味道
母蟹浓汤是一道奢华的奶油浓汤，带有蟹肉的咸味。如果这是你第一次尝试这种浓汤，味道有点像蛤蜊浓汤。蛤蜊浓汤需要很多土豆和培根来增加味道和份量，而母蟹浓汤则更美味。这道爽滑的汤里点缀着蟹肉块，还淋上了雪利酒。
母蟹浓汤
4人份
【材料】
1杯半的全脂牛奶或半鲜奶油（half-and-half）
1杯重奶油（heavy cream）
半茶匙辣椒酱，比如塔巴斯科辣酱（Tabasco），外加一些上桌时用
1个小号黄洋葱
2根芹菜茎
4瓣大蒜
半个中号柠檬
1磅蟹肉块
5枝新鲜欧芹（parsley，可不加）
4大匙（半根）无盐黄油
1茶匙粗盐
1/4茶匙白胡椒粉
1/4茶匙肉豆蔻粉（nutmeg）
3大匙普通面粉（中筋面粉）
1瓶（8盎司）蛤汁（clam juice），分开
2大匙干雪利酒（dry sherry），外加一些上桌时用
【作法】
1. 在一个大量杯或中碗中放入1杯半的全脂牛奶或半鲜奶油、1杯重奶油和半茶匙辣椒酱，在室温下静置。同时准备其它的配料。
2. 准备以下材料：在刨丝器的大孔上将一个黄色的小洋葱刨碎（约1/3杯），将 2根芹菜茎切细（约1杯），蒜瓣切碎，全部放入一个中号碗中。
3. 以下配料分别放入不同的容器中：将半个中号柠檬的皮刨丝，得到半茶匙的柠檬皮。轻轻地从一磅蟹肉块中挑出蟹壳或软骨。预留4盎司（约1杯）的蟹肉。如果喜欢，从5根新鲜的欧芹枝上取下叶子，粗切（1大匙）。
4. 在荷兰烤锅中用中低火融化4大匙的无盐黄油。加入洋葱混合物、1茶匙粗盐、1/4茶匙白胡椒粉、1/4茶匙肉豆蔻粉。翻炒至洋葱变软，但不要炒焦变成褐色，约5分钟。
5. 加入3大匙通用面粉，不断搅拌至蔬菜裹上面粉并炒熟，但没有变成褐色，并开始在锅底留下一层薄膜，约2分钟。加入1/4杯的蛤蜊汁续煮，把锅底的褐色部分刮起来，煮至液体蒸发，约2分半钟。
6. 加入剩下的3/4杯蛤蜊汁、牛奶混合物和蟹肉。文火慢炖，经常搅拌，直到变稠，约10分钟。离火。加入柠檬皮和2大匙干雪利酒，搅拌均匀。根据需要可以加入更多的粗盐或白胡椒粉调味。
7. 将预留的4盎司蟹肉分在4个碗中，然后用勺子将热汤浇在上面。如果喜欢可以用欧芹装饰，再加些干雪利酒或辣椒酱。



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