馒头蒸制技巧 蒸馒头冷水上锅还是开水上锅

馒头是健康食品，只有面粉、酵母和水，掌握正确的技巧，个个都膨松柔软，香甜可口。
馒头不加糖，吃起来也很甜，是因为馒头含有大量的淀粉，经过口腔淀粉酶的分解就变成了还原糖。除了淀粉，还含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养，好消化，成为人们喜爱的主食之一。
蒸馒头，主要技巧有3点，就是和面、发酵、蒸制。今天来聊聊馒头的蒸制技巧。
蒸馒头时，有些人喜欢冷水上锅，也有人等水开了再上锅，2种方法有什么区别吗？
和面、发酵都做对了，但蒸制没做对，就会前功尽弃，导致馒头塌陷、不松软，甚至出现死面的情况。一位做了20年馒头的面点师说，馒头冷水上锅和开水上锅的区别非常大，一定要了解清楚，才能蒸出好吃的馒头。
下面就把面点师的经验分享给大家，喜欢自己蒸馒头的朋友建议学一学，保证和馒头店吗，卖的一样好吃。
冷水上锅和开水上锅的区别
很多人认为冷水上锅对，觉得可以让馒头多发酵一会儿，变得更加膨松，这是错误的。冷水上锅，烧开一锅水也就是3~5分钟的事儿，但对发酵根本起不到多大作用。
在没有进行二次发酵的情况下，冷水上锅就容易出现死面，由于温度不够高，馒头不能及时膨胀，最终就比较瘪，口感也发硬，并不好吃。及时进行了二次发酵，也会因为入锅温度不够，膨胀程度没有开水上锅好。
开水上锅，无论有没有进行二次发酵，面团里都会有气体，在高温状态下都能够及时膨胀，让馒头变得膨松柔软。
温度高，馒头不会被烫成死面吗？只要水不滴在馒头上，就不会有死面。要知道馒头定型是需要时间的，只有到了面筋无法伸展的时候，面筋才算是定型了，这个时候馒头也熟了。
所以蒸馒头，最好是用开水蒸，馒头店那一锅锅的馒头，也都是用开水蒸出来的。
说了蒸制，还是顺便唠叨一下和面、发酵，有3个技巧要注意。
1、酵母加点糖
酵母粉的活性直接影响发酵的速度和程度，用酵母粉发酵时，先要把酵母激活，看看酵母到底有没有活性。
很多人直接把酵母加到面粉中，这是不对的，即使是没打开的酵母粉，也可能失效，所以先用温水化开，加点白糖等待一会儿。合适的温度下，酵母菌会分解白糖，产生二氧化碳，水里就会产生气泡，说明酵母菌有活性，并且开始大量繁殖了，就可以发面了。
2、发酵的温度要合适
面团发酵时也要合适的温度，40℃左右是发酵最快的，可以把面盆放在温水中。夏天千万不要把面盆放在烈日下晒，要么就会发过了，要么酵母菌就会烫死了，因为地表温度太高了。
发酵好的面团，用手按压后不会回弹，用手扒开后会有很多气孔，闻不到任何酸味。
3、上锅前进行二次发酵
发酵好的面团，经过揉搓，里面的气体已经很少了，想要馒头膨松柔软，就需要产生更多的气体，做好的馒头胚就应该再发酵一次。可以放进蒸笼里，先不要烧水，盖上盖子发酵20分钟，体积大了一圈后就可以了。发酵好的馒头胚，用手掂起来很轻。
充满气体后开水上锅蒸，馒头就能迅速膨胀，变得又大又软。即使放凉后也照样十分松软，比面包还要好吃。



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