炖汤技巧 汤鲜味美 透明清亮

分享总结炖汤的基本技巧，适用于绝大多数炖汤！
做到这些技巧后，可以保证汤鲜味美。炖汤肉不柴！炖汤颜色不黑不暗沉！
通用技巧1：
选择合适的素菜与骨头搭配炖汤！可有效降低油腻，增加汤的味道及营养！
常见的炖汤食材可分干货、鲜蔬两种，其中干货要提前泡发！
常见的食材有海带、莲藕、冬瓜、玉米、萝卜、山药、蘑菇、谷物、豆类、竹笋、药膳等等材料。加这些配菜最主要的作用就是增加汤的风味！让其更鲜、并且降低油腻、适应不同人群的不同胃口！
不同的食材搭配，其作用也不相同！
比如莲藕有养胃滋阴、健脾的效果。
玉米气味清香、能很好的减轻油腻、增加食欲！
海带富含褐藻胶、海藻酸等营养物质，一起炖汤能有效降压降脂。
冬瓜润肺生津、清热利尿！
通用技巧2：
骨头炖汤之前，提前冲洗干净血水！
炖出来的汤透明清爽、肉的颜色才不会发暗！
通用技巧3：
焯水时冷水下锅，加料酒去腥！
烧开后撇去浮沫
煮3-5分钟至骨头无血水渗出为止！
焯水后冲水注意！
建议用温水冲洗骨头表层附着的浮沫！
温水冲洗后骨头的肉，炖好后的肉不柴！
通用技巧4：
骨头或者肉类可以在冰箱保存，但不能长期冷冻！
炖汤的骨头最好当天采购！实在没办法，尽可能选用冷冻15天以内的食材，时间越长，味道越差！
炖出来的汤腥味重！
通用技巧5：
炖汤时温水下锅！同时下入姜葱、料酒！
炖汤的水，温水时下入肉类食材。
通用技巧6：
炖汤用大火还是小火？
简单来说，想吃肉就用小火！
只喝汤不吃肉就用大火！
小火炖出来的汤清澈透明、俗称清汤
大火炖出来的汤浓稠、呈乳白色！
酒店常用的高汤就是全程大火长时间炖出来的！
通用技巧7：
炖汤最后再调味！
除了需要炒料的汤底，大多数清汤都是出锅时调味！
好处1：调味准确！
好处2：不会因为提前加盐导致肉质变柴！
小贴士：餐馆炖汤可提前加鸡精，这样炖出来的汤、鲜味可以渗透到肉的内部，最后起锅时加盐即可！家庭随意！
特殊技巧：
如果有可能，尽量避免焯水！
焯水后炖的汤颜色非常不错，但营养有一定流失！
特别是鸡肉焯水以后，流失的营养非常之多！
铁锅烧热、加少量的植物油烧热、姜葱略炒，然后下入鸡块将表皮煸熟，然后烹料酒去腥。料酒下锅后时间约1-3分钟，高温会让料酒挥发，同时也将腥味挥发掉了，然后加开水，大火烧开，撇去浮沫、转小火慢炖即可。
出锅时调味即可，这样炖出来的鸡汤非常的香！
特殊技巧：
鱼汤及腥味重的材料怎么炖汤？
鱼汤想要熬白，只需注意这5点就够了！
1：一定要煎！将腌制后的鱼表皮煎出锅巴！
2：一定要加开水！
3：全程大火！
4：一定要提前腌制去腥！
炖的时候也要加姜片葱结
5：出锅前调味、不要忘了胡椒粉！



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